Receta モンブランのヴァシュラン仕立てーマロンアイスとチョコレートメレンゲとマロンのエスプーマ
マロンアイスとチョコレートメレンゲ、カカオのジュレ、マロンのムースで新しいカカオのモンブランを作りました。
| Tiempo de Prep: |
French
|
| Tiempo para Cocinar: | Raciónes: 5 servings |
Ingredientes
| 卵白 | 48ｇ |
| グラニュー糖 | 24ｇ |
| 粉糖 | 22ｇ |
| カカオパウダー | 2ｇ |
| 乾燥卵白 | 5ｇ |
| 牛乳 | 148ｇ |
| 卵黄 | 72ｇ |
| グラニュー糖 | 8ｇ |
| トリモリン（転化糖） | 20ｇ |
| マロンペースト（砂糖なし） | 120ｇ |
| カカオ80％チョコレート | 15ｇ |
| 38％クリーム | 30ｇ |
| トリモリン | 3ｇ |
| 水あめ | 3ｇ |
| ホイップクリーム | 40ｇ |
| コンデンスミルク | 35ｇ |
| 牛乳 | 145ｇ |
| ゼラチン | 5ｇ |
| カカオ豆 | 2.5ｇ |
| 38％クリーム | 30ｇ |
| マロンクリーム（砂糖入り） | 20ｇ |
| 飾り用チョコ | 適量 |
| マロングラッセ | 適量 |
Direcciones
- メレンゲ作り---
- 卵白と、グラニュー糖、乾燥卵白で、メレンゲを作る。
- 粉糖とココアパウダーを合わせてふるい、---メレンゲ作り---
- 卵白と、24gのグラニュー糖、乾燥卵白で、メレンゲを作る。
- 粉糖とココアパウダーを合わせてふるい、メレンゲに少しずつ加える。
- ４５mmの丸型に薄く絞り、７０度のコンベクションオーブン（強制対流型）のオーブンで乾燥させる。
- マロンアイス作り---
- 卵黄と8gのグラニュー糖を合わせる。
- 20gのトリモリン（転化糖）と148gの牛乳を沸かし、上記の卵黄とグラニュー糖に加える。
- 加えたものを火にかけ、濃度が出るまで煮る。
- パッセ（漉す）し、マロンペーストを加え冷ます。
- 冷凍し、パコジェット（冷凍粉砕調理器）にかける。
- チョコレートメレンゲ作り---
- クリームと3gのトリモリン、水あめを合わせ、火にかけ沸かす。
- 合わせたものを80％のチョコレートに加え、パッセして寝かせる。
- ９分立てのホイップクリームとパッセしたものを合わせる。
- カカオのジュレ作り---
- 145gの牛乳とコンデンスミルク、カカオ豆を沸かし、しばらく置く。
- そこににゼラチンを加え、５mmの厚さに流す。
- 冷まして、９cmのセルクル型で抜く。
- マロンのエスプーマ作り---
- 38％クリームとマロンペーストをエスプーマ（食材をムース状にする器機）に入れる。
- 飾りつけ---
- 写真を参考に飾り用チョコ・マロングラッセで盛りつける。