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Receta Alla ricerca del gusto perduto
by Giovanni Sorrentino

Alla ricerca del gusto perduto

Un viaggio da Gragnano a Marsiglia, dal Vesuvio a Paestum fino nel profondo dei nostri mari……

Calamari di Gragnano mantecati con scampi, la loro bisque al pastiss di Marsiglia, pomodorino del piennolo confit e carciofo di Paestum dorato alla menta

Calificación: 4.8/5
Avg. 4.8/5 2 votos
Tiempo de Prep: Italia Italian
Tiempo para Cocinar: Raciónes: 4

Wine and Drink Pairings: fiano criomacerato jqn 101

Ingredientes

  • 320 gr pasta Afeltra formato Calamari
  • 12 pomodorini del piennolo
  • 12 scampi medi
  • 3 carciofi di Paestum
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 2 coste di sedano
  • 1 mazzetto di menta fresca
  • 1 arancia
  • 1 limone
  • 100gr pastiss di Marsiglia (RICARD)
  • Olio extra vergine della penisola sorrentina
  • Uno spicchio d’aglio
  • Aromi q.b. (Pepe nero, pepe bianco, pepe rosa, coriandolo, zenzero essiccato, bacche di ginepro)
  • Pepe bianco in macinino
  • Fior di sale
  • Zucchero di canna

Direcciones

  1. • Per la bisque:
  2. o Pulire gli scampi, separando i carapaci dalle carni lasciando attaccate ad esse le estremità delle code facendo ben attenzione a non rompere le stesse, mettere da parte 4 scampi con le code che serviranno per la guarnizione, pulire completamente il resto e lasciare sotto acqua corrente i carapaci. In un tegame riscaldare un filo d’olio extravergine d’oliva con un cucchiaino di fior di sale, appena caldo unirvi i carapaci e lasciarli dorare, sfumare con metà del pastiss, lasciare evaporare poi aggiungere il fondo di sedano, carote, cipolle, scorze d agrumi e aromi vari. Coprire il tutto con acqua e lasciare cuocere 45 minuti almeno. Passare tutto allo chinois facendo una leggera pressione sui carapaci in modo che i succhi possano fuoriuscire completamente i succhi e mettere il tutto da parte.
  3. • Per i pomodorini confit:
  4. o Lavare e pulire i pomodorini , tagliarli a metà nel senso della lunghezza, metterli in una teglia da forno con olio extravergine d’oliva, sale, pepe, zucchero di canna, scorzette di agrumi e uno spicchio d’aglio in camicia; lasciare in forno a 120gr precedentemente riscaldato per 20 minuti avendo cura di rigirarli a metà cottura; sfornarli e metterli in un contenitore pronti all’uso.
  5. • Preparazione del sugo e cottura della pasta:
  6. o Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, nel frattempo pulire i carciofi, tornirli e tagliarli in una julienne non molto sottile.
  7. o In un tegame riscaldare olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio, aggiungere i carciofi tagliate e qualche fogliolina di menta, dorare i carciofi ed aggiungere la bisque di scampi.
  8. o Nel frattempo scottare i quattro scampi lasciati da parte solo dalla parte del dorso in una padella con un leggero filo d’olio extravergine d’oliva sale,pepe e lasciare coperti.
  9. o Scolare la pasta tre minuti prima del previsto tempo di cottura e completare la stessa nel sugo di bisque e carciofi portato precedentemente ad ebollizione.
  10. o Infine fuori dal fuoco aggiungere la polpa degli scampi leggermente tagliata a punta di coltello, i pomodorini confit un filo d’olio extravergine a crudo e mantecare il tutto.
  11. • Finitura e guarnizione:
  12. o Impiattare in un sol colpo la pasta avendo cura di conservare un po’ di sugo per la sommità apporvi sopra un pomodorino confit, uno scampo scottato e una fogliolina di menta