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Receta Anatra selvatica con foglie d’argento, purée di spinaci, salsa al cacao

by Igles Corelli

Ingredientes

Un’anatra selvatica 100 g di rete di maiale 150 g di Sedano, carote e cipolla 150 g di patate 100 g di spinaci Un dl di brodo Uno scalogno 10 aghi di rosmarino 15 g di cioccolato 100%

Peperoncino qb 4 fogli di argento Olio extra vergine di oliva del Garda qb Sale e pepe qb Uno spicchio di aglio Una foglia di alloro Un bicchiere di vino rosso 4 granelle di pepe nero

Direcciones

1. Pulire l’anatra e tagliarla a pezzi. Infarinarli e rosolarli in padella con un filo di olio, metterli in un tegame in pietra ollare con sedano, carote e cipolla e l’alloro e un mestolo di brodo.
2. Bagnare con il vino rosso, coprire con il coperchio e cuocere in forno a 120°C per 4 ore.
3. A cottura avvenuta spolpare l’anatra, frullare l’intingolo dove aggiungeremo il rosmarino e il cioccolato.
4. Portare ad ebollizione e passare al colino fine. Regolare di sale e pepe, tenere in caldo.
5. Formare quattro sfere con la polpa di anatra e avvolgerle una ad una in un poco di rete di maiale.
6. Mettere in abbattitore e battere a +2°C.
7. Cuocere le patate, passarle nello schiacciapatate.
8. Saltare gli spinaci in padella con uno spicchio di aglio per pochi minuti, strizzarli e passarli nel frullatore, incorporarli nelle patate, regolare di sale e pepe.
9. Cuocere le sfere di anatra al barbecue finché la rete non si scioglie.
10. Presentazione: velare la fondina con la salsa, versare un cucchiaio di puré al centro, sovrapporre una sfera di anatra e guarnire con coriandoli di argento.

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