Receta Cappon Magro (antica ricetta della marineria di Camogli)
Il "Cappon Magro" (in sostanza un'insalata fatta con tantissimi ingredienti) non solo rappresenta nella gastronomia ligure uno dei piatti più ricchi, più colorati e più gustosi, ma è anche avvolto di mistero perché le sue origini storiche sono incerte.
Chi pensa che fosse il cibo dei rematori delle "galere"contenente la galletta, fave, castagne, olio, funghi secchi e baccalà, chi il cibo dei marinai che intendevano così integrare l'alimentazione con verdure durante la navigazione e infine altri lo immaginano cibo dei nobili, nato nel '500 e chiamato "Biscotto Farcito", perché - in mezzo a fette di pane biscottate e inumidite con aceto e acqua - presentava pesci, verdure e ortaggi lessi conditi con salsa verde.
Ingredientes
- Per le porzioni di 4 commensali:
- 1 gambo di sedano
- 200 g di fagiolini (cornetti) teneri
- 200 g di patate
- 200 g di carote
- 1 rapa rossa
- 2 uova sode
- 4 gallette genovesi (o fette di pane)
- 1 filetto di pesce cappone o branzino
- q.b.:gamberi, muscoli, vongole
- q,b. di olio d'oliva, aceto e sale
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- Per la salsa verde:
- 1 mazzetto di:prezzemolo
- 4 acciughe salate
- 1 cucchiao colmo di capperi
- 4 spicchi d'aglioaglio
- q.b. di olio d'oliva, aceto e sale
Direcciones
- Tagliare a pezzetti e fare bollire separatamente (hanno tempi di cottura diversi): il gambo di sedano, i fagiolini, le patate, le carote e un fileto di pesce cappone oppure di branzino.
- Condire gli ingredienti, sempre tenendoli separati, con sale, un goccio di olio d'oliva e aceto.
- Mettere sul fondo di 4 contenitori, a forma di grande bicchiere, una galletta genovese imbevuta di poco aceto ( in mancanza della galletta si può collocare in fondo al bicchiere un piccola fetta di pane).
- Posare sulla galletta, a strati, le verdure, il pesce, fettine di rapa rossa e chiudere il bicchiere con una fetta di pane anch'essa imbevuta con un po' di aceto (importante perché consentiva la conservazione quando non esistevano i frigoriferi).
- Lasciare per 24 ore il contenuto sotto la pressione di un peso.
- Dopo capovolgere il bicchiere, far scivolare fuori il contenuto e presentare il piatto spalmando, sul bordo e sul contenuto stesso, la salsa verde, preparata poco prima, tritando: prezzemolo, acciughe salate, capperi, aglio con l'aceto, l'olio e il sale.
- Decorare infine con un gambero e con mezzo uovo sodo la parte superiore e mettere intorno, dopo averle aperte, cozze e vongole, in modo da ottenere un piatto che oltre a essere saporito appaia
- anche bello.