Esta es una exhibición prevé de cómo se va ver la receta de 'Carpaccio di controfiletto di manzo marinato ai petali d’arancio servito con gelato al grana padano' imprimido.

Receta Carpaccio di controfiletto di manzo marinato ai petali d’arancio servito con gelato al grana padano
by michele salvatore

Carpaccio di controfiletto di manzo marinato ai petali d’arancio servito con gelato al grana padano
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  Italia Italian
   

Ingredientes

  • INGREDIENTI:
  • Per la marinatura:
  • 1200 gr di entrecotte pulito
  • sale 100 gr
  • zucchero di canna 80 gr
  • fiori d’arancio 15 gr
  • pepe 3 gr
  • mezza scorza d’arancia grattata
  • pasta phillo
  • olio extravergine di oliva
  • Gentilina
  • PER IL GELATO AL GRANA
  • 400 gr grana padano grattato
  • 500 gr panna fresca uht 33%
  • panna montata uht 33% 750 ml
  • pasta phillo

Direcciones

  1. Procedimento:
  2. Per la marinatura:
  3. mescolare tutti gli ingredienti sopra descritti, massaggiare in modo omogeneo la carne e mettere il tutto sottovuoto x 12 ore. Una volta passato questo tempo togliere la carne dal sottovuoto, lavarla, asciugarla con un panno sterile e conservarla nuovamente sottovuoto.
  4. Alla comanda tagliare la carne all’affettatrice e servire con la spuma di grana nel cestino di pasta phillo.
  5. Per la spuma di grana:
  6. 400 gr grana padano grattato – 500 ml panna 33% - 750 ml di panna 33% montata – 3gr pepe –
  7. Sciogliere a fuocomoderato il grana con 500 ml di panna ( fare attenzione a non farla attaccare sul fondo ).
  8. Una volta sciolto il grana frullare con il frullatore ad immersione e abbattere di temperatura.
  9. A parte montare la restante panna ( non troppo dura affinché non si possa smontare quando si incorpora il grana ) ed aggiungervi il composto sopra descritto. Abbattere di temperatura e conservare in frigorifero sino al momento dell’utilizzo.