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Per una merenda fresca e leggera

 
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Ingredientes

  • Per la meringa alla vaniglia
  • 425 g di zucchero semolato superfino
  • 100 g di albumi
  • 100 g di zucchero
  • 15 g di vaniglia in bacche
  • Per la mousse al cioccolato
  • 330 g di cioccolato fondente 70%
  • 300 g di sciroppo di zucchero
  • 125 g di tuorli d’uovo
  • 200 g di granella di nocciola
  • Per l'iserimento al mirtillo
  • 500 ml di succo di mirtillo nero bio
  • 250 ml di panna semimontata 70% m.g.
  • 200 g di zucchero a velo
  • 14 g di colla di pesce
  • Per la glassa al cioccolato
  • 300 g di zucchero
  • 250 g di acqua
  • 100 g di cacao amaro di buona qualità
  • 100 g di panna fresca
  • 15 g di colla di pesce

Direcciones

  1. Porre glialbumi in una ciotola capiente e montarli quando iniziano a fare la schiumetta bianca iniziare ad incorporare lo zucchero (425 g) in tre passaggi aspettando tra un passaggio e l'altro che il composto torni ad essere sempre compatto quando il compostao sarà ben montato, aggiungere con una spatola il restante zucchero e la vaniglia. Formare dei dischi di diametro leggermente inferiore dello stampo per la mousse e cuocere in forno ventilato con la valvola aperta per 3 ore.
  2. Fondere il cioccolato montare a bassissima velocità i tuorli aggiundevo a filo il cioccolato,creare con l'aqua e lo zucchero uno sciroppo a 120°e aumentando la velocità della frusta colare a filo lo sciroppo nei tuorli. Lasciar montare aumentando sempre più la velocità fino a completo raffredamento.Infine aggiungere le nocciole e la panna semimontata in più passaggi.
  3. Ammorbidire in acqua fredda Scaldare il succo di mirtillo con una parte dello zucchero.Quando il succo sarà caldo,strzzare la gelatina e scioglierla dentro. Lasciar rapprendere ed aggingerevi la panna semimontata utilizzare da liquido.
  4. Per la glassa al cioccolato
  5. Unire insieme tutti gli ingredienti meno la colla di pesce che sarà ammorbidita in acqua fredda ed aggiunta alla fine quando il composto sarà caldo. Cuocere il cmposto con una frusta e non fargli superare i 108°c. Utilizzare calda.
  6. Montaggio del dolce:
  7. Colare la mousse con un sac a poche in degli stampi in silicone lasciando il centro libero per inserirvi l'inserimento ai mirtilli e la meringa che sarà stata spennellata completamente di cioccoalto bianco.Completare e chiudere con altra mousse e congelare per una notte. Quando le mousse saranno completamente congelate glassare con la copertura a specchio calda. Prima di servire lasciar stemperare in frigo per una ventina di minuti. Decorare a piacere io ho decorato con una meringa.
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Comentarios

  • simone
    04 de Enero de 2011
    ciao, ci sono alternative alla colla di pesce?
    1 reply
    • Luigi Esposito
      05 de Enero de 2011
      ciao! Certo! Allora per l'inserimento hai due strade. La prima è eliminare la panna e cambiare la consistenza morbida dell'inseriemnto facendo cuocere il succo di mirtillo lo zucchero e della pectina ottenendo così uno sciroppo abbastanza consistente da colare all'interno della mousse. In questo modo otterrai una specie di gel molto concentrato. Oppure altro metodo è mantenere tutti gli ingredienti e le prorporzioni indicate utilizzando perà dell'agar agar o gellin o la lecitina di soia insomma addensanti naturali. Per la glassa invece non ci sono alternative. Puoi solo,ottenendo un risultato più goloso ma un pò più pesante,cioccolato temperato! Spero di averti risposto! =) Se ci sono altri dubbi chiedimi pure! =) Grazie Ciao!

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