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Receta El Diablo

by Giovanni Sorrentino

Ingredientes

per il semifreddo: meringa italiana: 100 gr albume d'uovo 125 gr zucchero 100 gr acqua 75 gr glucosio crema all'arancia: 250gr latte 60 gr rossi d'uovo 25 gr farina 50 gr zucchero 10 gr maizena buccia di un'arancia

10 gr colla di pesce panna semimontata 400 gr per la salsa al cioccolato: 60 gr latte 60 gr acqua 4 gr peperoncino in polvere 75 gr zucchero 20 gr cacao in plolvere 40 gr cioccolato fondente 70% 10 gr maizena

Direcciones

1. per la meringa:
2. mescolare 100 gr di albume con 50 gr di zucchero e montare a neve
3. nel frattempo mescolare in un pentolino i restanti 75 gr di zucchero con il glucosio e l'acqua, mettere tutto sul fuoco finche avvalendosi dell'aiuto di un sondino termometro il composto non raggiunge i 118°
4. a questo punto aggiungere il composto caldo a filo al bianco d'uovo montato continuando a montare fin quando il composto non è completamente freddo, per accellerare l'operazione una volta unito tutto il composto immergere il contenitore in un recipiente con ghiaccio continuando a sbattere.
5. riporre in congelatore
6. preparare con gli ingredienti descritti una classica crema pasticcera aromatizzata all'arancia con la colla di pesce precedentemente ammorbidita
7. raffreddare e aggiungere alla meringa mescolando energicamente in modo da non formare grumi
8. fatto ciò unite delicatamente la panna semimontata
9. una volta incorporata la panna riempire gli stampi e mettere in congelatore per almeno 6 ore
10. per la salsa miscelare tutti gli ingredienti portare al bollore, spegnere e raffreddare velocemente immergendo il contenitore in acqua e ghiaccio.
11. sformare i semifreddi, irrorare con la salsa al cioccolato piccante e servire

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