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Receta Filettini di Manzo Farciti in Panatura Croccante Con Salsa ai Porcini e Verdurine Fritte

by Roberto Carcangiu

Ingredientes

533,2 g Filetto di Manzo 28 g Pancetta Magretta 1,6 g Salvia 1,2 g Rosmarino 0,8 g Aglio Fresco 0,8 g Buccia di Limone 100 g Pane Grattuggiato 24 g Albume D'Uovo

40 g Fondo Bruno di Vitello 200 g Funghi Porcini 'a fette' 'a fette' 120 g Zucchine 120 g Sedano Rapa 120 g Carote 12 g Amido di Riso in Polvere 60 g Farina 00 32 g Olio di Oliva Extravergine

Direcciones

1. Tagliare i filetti a mignonette di 40g.
2. Tritare la pancetta con la buccia di limone, l'aglio,rosmarino,salvia.
3. Formare un cilindro aiutandosi con la pellicola e congelarlo.
4. Tagliare il cilindro congelato a pezzi e farcire i filettini, passare nell'albume ed impanare con pane e amido.
5. Pelare e tagliare a fiammifero carote, zucchine, sedano rapa, infarinare e friggere, scolare su carta assorbente.
6. Trifolare i porcini in olio d'oliva bagnare con il fondo di vitello restringere.
7. Servire su piatto rettangolare tre cucchiaiate di porcini adagiare sopra tre filettini e quindi le verdurine croccanti.

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