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Receta Hamaguri et caviar, gelee pomme-basilic

by Lionel Beccat

Ingredientes

2 pommes (135 gr de jus decante) 1 botte de basilic (15 gr de jus) 12 Hamaguri 30 gr de caviar

50 gr de celeri rave jus de citron gelatine

Direcciones

1. Realiser la gelee: centrifuger les pommes puis le basilic, recolter les jus dans des cul de poules sur glace. Faire chauffer le jus de pomme pour le clarifier naturelement. Coller le jus de pommes(5 feuilles/litre), refroidir et ajouter le jus de basilic juste avant que la gelee prenne, afin de garder la couleur verte. Mouler dans les assiettes
2. Tailler des Mikado avec le celeri, assaisonner de jus de citron, sel, poivre et huile d’olive
3. Ouvrir les hamaguri, dans une casserole avec du vin blanc. Assaisonner les avec jus de citron,huile d’olive sel et poivre egalement
4. Dresser sur les assiettes comme la photo, parsemer de fleur de sel. NB:cette recette fonctionne avec tous les coquillages

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