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Ingredientes
- Dosi per 4 persone
- Per i ravioli
- pesce spada 500 g.
- scampi scampi n. 12
- pepe di szeuchan 5 g.
- sale q.b.
- pepe bianco q.b.
- limone ( buccia e succo) n. 1
- olio extravergine q.b.
- zucchero di canna 50 g.
- pane raffermo 30 g.
- finocchietto selvatico q.b.
- basilico a foglie n. 3
- Per il ripieno
- Marinare gli scampi per 3 ore con olio extravergine, 5 g. di pepe di szeuquan schiacciato, succo di limone, foglie di basilico ed un pizzico di sale.
- Condire il pane con sale, pepe, buccia di limone grattugiata, olio extravergine e finocchietto tritato.
- Per l’insalata di portulaca e pomodori secchi
- Portulaca 200 g.
- Pomodori secchi n. 20
- Succo di pesca 30 g.
- Sale e pepe q.b.
- Olio extravergine q.b.
- Per la gelatina
- Succo di pesca 500 g.
- Gelatina bianca 10 g.
- Per il pesto di olive
- Olive nere infornate 1oo g.
- Olio extravergine q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Origano 3 g.
- Aglio 2 g.
- Limone (succo e buccia) n. 1
Direcciones
- per il pesce spada
- coprire il tronchetto di pesce spada con 50 g. di sale, 50g. di zucchero di canna, 10 g. di pepe bianco, aneto q.b. far riposare in frigo per 12 ore.
- Per la composizione:
- formare dei dischi di spada con l’aiuto del coppa pasta ed adagiare al centro uno scampo passato leggermente nel pane aromatico.
- Per l’insalata di portulaca e pomodori secchi
- Per la composizione :
- condire la portulaca ed i pomodori secchi con tutti gli ingredienti.
- Per la gelatina
- portare 1/4 di succo a 60° e poi aggiungere la gelatina bianca far raffreddare per qualche minuto e unire ai 3/4.
- Per il pesto di olive
- mixare ed emulsionare tutti gli ingredienti.
- Guarnizione
- Ciuffetti di finocchietto selvatico
- Per la composizione del piatto
- Disporre al centro di un piatto rettangolare i ravioli e condirli con il pesto di olive nere, da un lato sistemare piccoli cubi di gelatina e dall’altro l’insalata di portulaca e pomodori secchi.
