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Ingredientes
- Petti di anatra N°2
- Petto di pollo ½
- Lenticchie secche Gr.150
- Ricotta Gr.200
- Foglie di vite sott’acqua N°6
- Uova N°2
- Pane bianco Gr.300
- Scalogno N°2
- Pomodori freschi N°5
- Vino rosso ½
- Odori (sedano,carota e cipolle) Gr.300
- Retina di maiale q.b.
- Olio d’oliva q.b.
- Sale q.b.
Direcciones
- Cuocere le lenticchie, dopo averle messe in bagno, con un fondo di scalogno, olio di oliva e pomodoro, aggiungere poca acqua per volta e far cuocere sobbollendo. Quando saranno cotte , raffreddarle e scolarle. Unire la ricotta, il ½ petto di pollo il pane e gli albumi nel cutter e frullare , aggiustare di sale .Dopo di che incorporare alla farcia le lenticchie. Pulire dalla pelle e dalle nervature il petto di anatra, spalmare sopra la farcia, avvolgere con le foglie di vite e successivamente con la retina di maiale, precedentemente bianchita. A questo punto spadelleremo i petti con l’aiuto di una padella antiaderente a fuoco vivo per 2-3 minuti, la cottura verrà terminata in forno a 200° sino a raggiungimento di 53-58° al cuore del petto (8-10 minuti). La salsa verrà fatta rosolando le ossa dell’anatra con un po’ di odori. Carota ,sedano e cipolla a pezzi, bagnando con vino rosso e lasciando ridurre questa salsa per qualche minuto, dopo di che legheremo la salsa con una patata grattugiata. Affettare l’anatra e disporla sul piatto a ventaglio, dressare con la salsa al vino rosso filtrata, attorno all’anatra. Serviremo questo secondo con una misticanza precedentemente condita e disposta in alcuni stampi per dargli la forma desiderata.
