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Ingredientes
- melanzane n.2
- parmigiano grattugiato g. 100
- pomodori g. 150
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale e pepe q.b
- colla di pesce g.5
- latte g. 200
- burro g. 20
- farina g. 10
- basilico g. 30
Direcciones
- procedimento
- Cuocere le melanzane in forno a 150°C. per due ore, svuotare le melanzane recuperando tutta la polpa e far sgocciolare, poi condire con sale,pepe,basilico spezzettato ed olio. A parte tagliare i pomodori e farli macerare per un ora in frigo con sale,pepe,basilico e olio, poi frullare il tutto e far scaldare fino a 70°c. e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda, amalgamare per bene e disporre il composto nell’apposito contenitore.
- A parte fare una besciamella e versare il composto a caldo in una piccola planetaria aggiungendo il parmigiano grattugiato facendo girare il tutto creando la consistenza di una spuma.
- Lavare per bene il basilico e frullare il tutto con olio ed un pizzico di sale.
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- Per la composizione
- Disporre in un lato la melanzana con l’aiuto di uno stampo circolare, vicino disporre una quenella di spuma di parmigiano, e dei cubi di gelatina di pomodoro, condire il tutto con l’olio al basilico e guarnire con una cialda di parmigiano e una jullienne di buccia di melanzana disidratata e qualche pomodorino.
