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Receta La sfoglia croccante alla zucca, polpa di melanzana, pesce spada e menta con crema alla zucca
by Luigi Ferraro

La sfoglia croccante alla zucca, polpa di melanzana, pesce spada e menta con crema alla zucca
Calificación: 4.7/5
Avg. 4.7/5 5 votos
Tiempo de Prep: Italia Italian
  Raciónes: 4

Ingredientes

  • Per la pasta all’uovo :
  • 500 g. farina di semolino
  • 500 g. farina “0”
  • 200 g. polpa di zucca
  • 8 uova
  • q.b. olio d’oliva
  • impastare il tutto e poi far riposare per 30 minuti sottovuoto, poi stendere al matterello.Fare dei dischi con l’aiuto del coppa pasta e cuocerli in acqua bollente salata per poi finire la cottura in microonde.
  • Per il ripieno :
  • melanzane n. 2
  • pesche spada 150 g.
  • olio all’aglio q.b.
  • menta fresca 5 g.
  • parmigiano grattugiato 10 g.
  • sale e pepe q.b.
  • cuocere le melanzane in forno a 150°C.,dopo cotta eliminare la buccia e far sgocciolare la polpa per 12 ore. Tagliare il pesce spada a pezzetti e cuocere in forno a 180°C..far raffreddare e poi condire con menta, poco parmigiano, olio all’aglio,polpa di melanzana,sale e pepe
  • Per la crema:
  • olio extravergine q.b.
  • aglio n. 1 spicchio
  • scalogno 50 g.
  • sedano 30 g.
  • rosmarino 5 g.
  • pistacchi 50 g.
  • zucca 500 g.
  • brodo vegetale q.b.

Direcciones

  1. Per la pasta all’uovo :
  2. impastare il tutto e poi far riposare per 30 minuti sottovuoto, poi stendere al matterello.Fare dei dischi con l’aiuto del coppa pasta e cuocerli in acqua bollente salata per poi finire la cottura in microonde.
  3. Per il ripieno :
  4. cuocere le melanzane in forno a 150°C.,dopo cotta eliminare la buccia e far sgocciolare la polpa per 12 ore. Tagliare il pesce spada a pezzetti e cuocere in forno a 180°C..far raffreddare e poi condire con menta, poco parmigiano, olio all’aglio,polpa di melanzana,sale e pepe
  5. Per la crema:
  6. fondo di olio,scalogno,aglio,sedano e rosmarino far imbiondire e poi aggiungere la zucca tagliata a pezzetti e i pistacchi, far rosolare e sfumare con porto bianco far evaporare e coprire con brodo vegetale e lasciar cuocere lentamente,regolare di sale e pepe,mixare e passare al cinese.
  7. per la composizione
  8. fare uno strato di sfoglia e con l’aiuto di una sacca da pasticceria aggiungere il ripieno creando tre strati.
  9. Versare alla base di un piatto fondo la crema di zucca e adagiare sopra la sfoglia croccante
  10. Guarnizione
  11. Buccia di melanzana, chips di zucca e granella di pistacchi.