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Receta Orata alla Crema di Carote e Prezzemolo Fresco
by AmicoCuoco

Orata alla Crema di Carote e Prezzemolo Fresco

Un secondo di pesce un po' laborioso da eseguire ma dal successo garantito

Calificación: 4/5
Avg. 4/5 1 voto
Tiempo de Prep: Italia Italian
Tiempo para Cocinar:  

Ingredientes

  • Pesto
  • 2 mazzetti di prezzemolo fresco
  • Succo di limone
  • Olio d’oliva
  • Succo di carote centrifugate
  • 20 grosse carote
  • Base
  • 4 carote gialle
  • 4 carote arancioni
  • 3 cipolla bianca
  • 4 scalogni
  • 2 limoni
  • 2 cucchiaini di semi di coriandolo
  • 2 cucchiain1 di grani di pepe bianco
  • 2 bastoncini di finocchio disseccato
  • 4 spicchi d’aglio
  • 4 dl di vino bianco
  • 1 mazzetti di prezzemolo
  • 1 pizzico di peperoncino d’Espelette
  • Sale
  • 6 cucchiai d’olio d’oliva
  • 75 gr. di burro
  • Contorno
  • 6 carote con foglia di taglia piccola
  • 4 quarti di limone confit
  • 150 cl di brodo bianco
  • Olio d’oliva
  • Burro
  • Sale
  • 1 filo di succo di limone 
  • Orata
  • 4 Filetti di Orata di 140 g. ca
  • Olio d’oliva
  • Burro mezzo sale
  • 4 fette di pane caareccio
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato

Direcciones

  1. Pesto: Depicciolare i rametti di coriandolo, poi pestarli in un mortaio con il succo di limone e l’olio d’oliva.
  2. Succo di carote centrifugate: Centrifugate le carote. Far bollire il succo di carote. Passarlo al colino cinese fino a ottenere 6 kg di succo di carote centrifugate.
  3. Base: Tagliare a fette sottili gli scalogni, la cipolla bianca e le carote gialle e arancioni.
  4. In una casseruola, far rinvenire la cipolla e gli scalogni nel burro e nell’olio d’oliva.
  5. Aggiungere il pepe bianco, i semi di coriandolo, il bastoncino di finocchio e gli spicchi d’aglio sbucciati.
  6. Deglassare con il vino bianco e lasciate ridurre.
  7. Bagnare il preparato con il succo di carote centrifugate.
  8. Cuocere per circa 60 minuti, lasciando in infusione per 15 minuti il limone privato della scorza e della buccia e i rametti di prezzemolo.
  9. Aggiungere se necessario amido di Riso per addensare
  10. Passare il tutto al colino cinese.
  11. Terminare la salsa aggiungendo un filo di limone, il pesto e il peperoncino d’Espelette.
  12. Contorno: Lavare e sbucciare le carote.
  13. Farle rinvenire in una padella con l’olio d’oliva, il burro e un po’ di sale, senza che prendano colore.
  14. Bagnare il preparato con un po’ di succo di carote e un po’ di brodo bianco. Lasciar cuocere coperto per 7-8 minuti.
  15. Terminata la cottura, lucidarle nel burro caldo e condire appena col succo di limone.
  16. Orata: Salare i filetti di Orata.
  17. Cuocerli con l’olio d’oliva a fuoco vivo, per farli rinvenire, quindi arrostirli col burro mezzo sale per 3 minuti per ogni lato.
  18. Aggiungere le fette di pane di campagna nel burro spumoso. Non appena diventano croccanti, toglierle dal fuoco.
  19. Aggiungere il coriandolo tritato nel burro di cottura e versare il tutto sui tranci di rombo.