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 出来上がり |
 漉していないビネグレット・ソース |
 チキンにチーズをまぶしたところ |
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このレシピを他の同じような幾千とあるレシピの中でユニークなものにしているのは、焼いたにんにくをフッド・プロセッサーで砕いた後、漉さないことです。大抵のプロのシェフは、漉さないよりも漉すことを好みます。食卓に出される液体におりのような黒いプツプツが浮いているのを見たくないからです。でも、私の考えでは、ここにこそにんにくの一番おいしいエッセンスがあるのです。どっちにしろ、出来上がったビネグレットソースは他の材料と混ぜられてしまうのですから、誰も気にしないでしょう。肝心なのはどう見えるかではなくて、どれだけおいしかはのではありませんか？それでもあなたが料理学校でならったように漉したいなら、結構、どうぞお好きなように...
| 鶏胸肉 | 100g |
| パルメザンチーズ | 40g |
| 赤ワイン | 大匙１ |
| バルサミコ酢 | 大匙1/2 |
| 無塩バター | 25g 鶏肉用 |
| 塩こしょう | 適量 |
| サラダほうれん草 | 直径１８センチのボウル一杯 |
| お好きなハーブ | 適量 |
| ブロッコリのスプラウト | 適量 |
| サン・ドライ・トマト | ３～４個 |
| 赤と黄色のパプリカ | 各１個 |
| 青パパイヤ | 1/8個 |
| 赤ワイン・ビネガー | 60ml |
| にんにく | ３片 |
| オリーブ油 | 105ml |
| レモン | 1/2個 |
| はちみつ | 大匙３ |
| 無塩バター | 30g ソース用 |
| 塩 ソース用 | 小匙1/2 |
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- まず最初に、ガーリック・レモン・ビネグレットを作ります。にんにくの皮を剥き、房を半分に切ります。 ソースパンに15mlのエキストラ・バージン・オリーブオイルをを入れます。鍋を中火で熱し、にんにく片を入れます。にんにくの表面が軽く焦げるくらいまで炒めます。炒めすぎを心配する必要はありません。焦げたにんにくは驚くほど素晴らしい風味を料理に加えてくれますから（本当ですよ）。
- フッド・プロセッサーに赤ワインビネガー、はちみつ、塩こしょう、そして焼いたにんにくを入れます。フッド・プロセッサーを数秒ずつ、２回か３回回転させます。にんにくをピューレ状にする必要はありませんし、また実際この方法ではそうなりません。細かく潰すだけで十分です。
- フッド・プロセッサーの中味を全部中サイズのフライパンに注ぎ入れます（もしあえて漉すならば、漉した後で）。残りのエクストラ・バージン・オリーブオイルとレモン汁をフライパンに加えます。泡立て器でよく混ぜながら、弱火で加熱します。
- フライパンの中味がフツフツとし始めたら（沸騰ではない）、バターを加えてそれがすっかり溶けてしまうまで混ぜ続けます。火から下ろし、そのまま常温に冷めるまで置いておきます。密閉容器に移し冷蔵庫に保管すれば、ビネグレット・ソースは１週間もちます。
- いよいよチキンサラダ、フィレンツェ風にとりかかります。鶏胸肉の皮を取り除いたらまな板の上に置きます。胸肉を２センチ角に揃えて角切りするのですが、胸肉が分厚すぎる場合は、包丁を水平に構えて胸肉を同じ厚さの２枚の肉に切り分けます。塩こしょうを肉の片面に擦りこみ、出来る限り２センチ角に近く角切りにします。フライパンにバターを入れ、中火で鶏肉のまわりに焼き色がつくまで炒めます。途中で赤ワインを注ぎ入れて強火でフランベします。それからほんの少しの間火を消しバルサミコ酢をを加え、再加熱します。そのまま鶏肉の角切りに軽く焦げ目がつくくらいまで、調理を続けてください。
- パルメザン・チーズ（すりおろしたもの）を陶器のボウルに入れ、底に平均にならします。まだ熱々のうちに鶏肉をボウルに移し、その中で周りにチーズをたっぷりまぶします。
- パプリカをガス台にのせた金網の上にまるごとのまま置きます。パプリカの周囲がすっかり黒こげになるまであぶってください。パプリカを冷水にとってその中で手で皮を剥きます。芯と固い筋を取り除き、縦に半分に切ります。更に縦に細切りしてください。
- サン・ドライ・トマトを熱湯に１０分ほど浸し、細切りにします。ほうれん草とハーブを大きめの篩に入れ、熱湯の中で数秒間湯通しします。すぐに氷水に取り色止めをしてから、ペーパータオルで水けを取っておきます。もし食べにくいほど大きい葉があれば、ざく切りにしてください。
- ほうれん草、ハーブ、スプラウト、ドライ・トマトをボウルに入れ、塩こしょうします。よくかき混ぜたら、ガーリック・レモン・ビネグレット・ソースを数回に分けてすこしずつ振りかけては、あなた自身の手で（道具を使わない）全体に混ぜ合わせます。
- セルクルを使って野菜類をお皿に盛りつけます。鶏肉の角切りを野菜類の上に形よく配置します。
- 青いパパイヤの皮を剥き、白い果肉を千切りにします。サラダの上に飾ってください。
