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Ingredientes
- per il brasato:
- un cosciotto d’agnello circa 800gr disossato
- 2 litri di aglianico Petrale 2008 I.G.T. Colli di Salerno
- timo due rametti
- aglio 2 spicchi
- alloro una foglia
- olio extravergine
- burro 50 gr
- sale e pepe
- per la zuppetta:
- 50 gr guanciale a listarelle
- 3 carciofi
- 500 gr di fave
- olio extravergine
- sale e pepe
- qualche rametto di menta
Direcciones
- Mettere in un tegame il vino rosso con sale pepe e un rametto di timo e lasciarlo ridurre a fiamma bassissima per un’oretta.
- Salare e pepare il cosciotto e legarlo con lo spago da arrosto a mò di salame.
- In una padella riscaldare poco olio e rosolare il cosciotto con timo, alloro e gli spicchi d’aglio in camicia, quando sarà rosolato su tutti i lati aggiustare di sale e pepe.
- Eliminare dalla padella l’olio di cottura e aggiungervi il burro, quando questo di sara sciolto con l’ausilio di un cucchiaio glassate ripetutamente il cosciotto col burro sciolto.
- Una volta terminata la glassatura togliere il cosciotto dalla padella e immergerlo nel vino ridotto facendolo cuocere fin o a quando questo non assumerà una consistenza sciropposa.
- Mondare le fave e sbucciarle.
- Mondare i carciofi e tagliarli a spicchi.
- Sbollentare per un minuto le fave in acqua leggermente salata , raffreddarle velocemente in acqua e ghiaccio e pulire dalla membrana esterna estraendone solo l’interno.
- In un tegame rosolare i carciofi in poco olio e guanciale, quando saranno imbionditi aggiungere le fave e aggiustare di sale e pepe, lasciare cuocere dolcemente per 10 minuti
- finitura:
- Togliere il cosciotto dal liquido lasciarlo sgocciolare un minuto su una griglietta , passarlo poi su un tagliere e affettare.
- Disporre in un piatto la zuppetta di legumi adagiandovi sopra le fettine di cosciotto e irrorando con il liquido di cottura.
