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Add a photoIl burro comune possiede una percentuale di acqua del 15-18%, e una piccola di proteine.
Per questo motivo non è adatto per le alte temperature: l'acqua in esso contenuta favorisce l'idrolisi degli acidi grassi, che diventano liberi e subiscono trasformazioni che producono sostanze nocive.
Se il burro comune viene sottoposto a temperature maggiori del suo punto di fumo (130°C) cambia colore, prima diventa nocciola e poi bruno.
Per cucinare con il burro ad alte temperature bisogna usare il burro chiarificato che viene prodotto asportando la maggior parte dell'acqua e della caseina..
Ingredientes
- Burro comune non salato.
Direcciones
- Cuocere a bagnomaria il burro comune non salato sino a quando in superficie si formerà una massa biancastra composta dalla caseina, coagulata per effetto del calore (circa 20 - 30 min.).
- Con un cucchiaio raccogliere la caseina ed eliminarla, quindi filtrare il liquido caldo con un tovagliolo per eliminare gli ultimi residui.
- Conservare il burro chiarificato in frigorifero in un contenitore di vetro.
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- Il burro chiarificato serve nelle preparazioni in cui bisogna friggere con il burro.
- Il burro comune andrebbe utilizzato solo a crudo, o quando si è certi di non raggiungere temperature superiori a 130 gradi..
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