Emprimir
Correo Electrónico
Add a photoRaciónes: 10
| Tags: |
Ingredientes
- MOELLEUX POUR QUENELLES:
- 180g Crème fleurette
- 180g Lait
- 65g sucre
- 60g Jaunes d’œufs
- 215g Couverture Guanaja (hachée)
- Le Croustillant Praliné:
- 17g Lait Jivara
- 70g Praliné
- 10g Beurre
- 34g Rices Krispies
- 17g Popping Candy
- Tuile au grué de cacao:
- 50g Beurre
- 50g Glucose
- 50g Sucre
- 50g Grué de cacao
- Crème anglaise séchouan:
- 250g Lait
- 250g Fleurette
- 125g Jaunes
- 80g Sucre
- 10g Poivre séchouan
Direcciones
- pour 10 Quenelles de chocolat:
- Faire une crème anglaise et verser sur la couverture Guanaja
- Débarrasser dans un bac et laisser reposer une nuit au froid.
- 15 g par palet:
- Faire fondre la couverture Jivara, incorporer le beurre petit à petit, ajouter le praliné, le rices krispies et le popping candy
- Tuile au grué de cacao:
- Porter à ébullition le beurre, le glucose et sucre. Ajouter le grué, puis étaler sur silpat.
- Cuire à 180/200°C.
- Crème anglaise séchouan:
- Porter à ébullition le lait, fleurette avec la moitié du sucre.
- Blanchir les jaunes et le reste du sucre ensemble.
- Délayer le mélange avec un peu de liquide chaud, verser le dans la casserole et cuire lâensemble à la nappe (80°C maxi)
