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Receta Le Censier

by Carl Marletti

Ingredientes

MOELLEUX POUR QUENELLES: 180g Crème fleurette 180g Lait 65g sucre 60g Jaunes d’œufs 215g Couverture Guanaja (hachée) Le Croustillant Praliné: 17g Lait Jivara 70g Praliné 10g Beurre 34g Rices Krispies 17g Popping Candy

Tuile au grué de cacao: 50g Beurre 50g Glucose 50g Sucre 50g Grué de cacao Crème anglaise séchouan: 250g Lait 250g Fleurette 125g Jaunes 80g Sucre 10g Poivre séchouan

Direcciones

1. pour 10 Quenelles de chocolat:
2. Faire une crème anglaise et verser sur la couverture Guanaja
3. Débarrasser dans un bac et laisser reposer une nuit au froid.
4. 15 g par palet:
5. Faire fondre la couverture Jivara, incorporer le beurre petit à petit, ajouter le praliné, le rices krispies et le popping candy
6. Tuile au grué de cacao:
7. Porter à ébullition le beurre, le glucose et sucre. Ajouter le grué, puis étaler sur silpat.
8. Cuire à 180/200°C.
9. Crème anglaise séchouan:
10. Porter à ébullition le lait, fleurette avec la moitié du sucre.
11. Blanchir les jaunes et le reste du sucre ensemble.
12. Délayer le mélange avec un peu de liquide chaud, verser le dans la casserole et cuire l’ensemble à la nappe (80°C maxi)

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