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Add a photoUna ricetta originale di taratura elevata per chef pasticceri preparati
Ingredientes
- Pasta sfoglia invertita
- 65 g farina T55
- 163 g burro
- 152 g farina T55
- 5,8 g sale
- 2 g aceto
- 48 g burro
- 65 g acqua
- Crema diplomatica Coeur de Guanaja
- 240 g latte
- 48 g panna liquida 35 %
- 43 g tuorli d’uovo
- 36 g zucchero semolato
- 14 g amido di mais
- 101 g COEUR DE GUANAJA 80 %
- 192 g panna liquida 35 %
- Crema inglese alla vaniglia (salsa
- 125 g latte
- 125 g panna liquida 35 %
- 63 g tuorli d’uovo
- 38 g zucchero semolato
- 0,7 baccello di vaniglia di tahiti
Direcciones
- Pasta sfoglia invertita
- Per il burro lavorato, impastare il burro con la farina, stenderlo tra due fogli
- di plastica e lasciare riposare in frigorifero per alcune ore.
- Per la stempera, impastare il burro con la farina, aggiungere il sale,dopodiché incorporare l’aceto mescolato con l’acqua.
- Impastare la pasta senza lavorarla troppo e lasciare riposare in frigorifero alcune ore.
- Dopo la prima piegatura della stempera e del burro lavorato, dare un doppio giro e lasciare riposare per almeno 2 ore poi ridare un altro doppio giro.
- Conservare per una notte in frigorifero e terminare con un giro semplice prima dell’utilizzo
- Crema diplomatica Coeur de Guanaja
- Portare ad ebollizione il latte e la panna liquida.
- Mescolare lo zucchero, l’amido ed i tuorli d’uovo.
- Versare il liquido bollente sulla miscela e cuocere per 2 min dall’ebollizione.
- Emulsionare la crema pasticcera con il cioccolato Coeur Guanaja e tenere in frigorifero ricoperto da pellicola trasparente.
- Una volta che questa miscela è fredda, incorporare delicatamente
- la panna liquida montata.
- Crema inglese alla vaniglia (salsa)
- Portare ad ebollizione la panna con il latte e mettere in infusione i baccelli di vaniglia incisi e grattati.
- Versare successivamente sui tuorli d’uovo precedentemente mescolati con lo zucchero.
- Cuocere il tutto alla rosa a 84 / 85° C, passare al colino e tenere
- da parte facendo raffreddare rapidamente.
- Montaggio e finitura
- • Stampo del cubo :
- Mettere della pellicola trasparente sulla superficie di un cubo in modo da otturarlo. Passare brevemente il cannello
- in modo da stirare la carta film ed eliminare le pieghe. Mettere nello stampo cubo della copertura fondente temperata.
- Mettere in congelatore. Togliere lo stampo delicatamente, poi avvalendosi di un pennello, colorare le facce del cubo
- di polvere dorata. Incollare nel centro del cubo, una sfera vuota di cioccolato fondente (colorata alla polvere dorata)
- che fungerà da impugnatura per sollevare il cubo.
- • Montaggio della millefoglie :
- Stendere la sfoglia a 2 mm di spessore e bucherellarla. Lasciare riposare in frigorifero per una notte. Zuccherare leggermente
- la superficie con dello zucchero a velo e cuocere a 190° C per 35 min (a metà cottura mettere una griglia sulla sfoglia).
- Girare la pasta sfoglia e cospargerla di zucchero a velo. Mettere di nuovo in forno ma a 230° C per 4 min fino a quando
- lo zucchero sarà correttamente sciolto. Tenere al riparo dall’umidità. Tagliare dei quadrati di sfoglia da 7 cm. Far aumentare
- di volume la panna liquida, poi incorporarla delicatamente alla crema pasticcera. Utilizzando una tasca con bocchetta unita,
- stendere in tubi circa 90 g di crema diplomatica Coeur de Guanaja sul quadrato di sfoglia. Aggiungere un quadrato di sfoglia
- e stendere ancora 90 g di crema diplomatica. Coprire con l’ultimo quadrato di sfoglia precedentemente tagliato in porzioni
- (per facilitare il taglio in sala). Servire la millefoglie su un piatto, ricoprirla con il cubo in cioccolato dorato ed accompagnare
- la millefoglie con crema inglese.
