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Receta Vacherin de Mont-Blanc avec glace au marron, meringue au chocolat et espuma de marron
 Vacherin de Mont-Blanc avec glace au marron, meringue au chocolat et espuma de marron |
Add a photoVacherin de Mont-Blanc fait de meringue au chocolat, glace au marron, crème au chocolat, gelée de lait concentré, et espuma de marron.
Ingredientes
- 48g Blanc d'œuf
- 24g Sucre granulé
- 22g Sucre en poudre
- 2g Cacao en poudre
- 5g Poudre de blanc d'oeuf
- 148g Lait
- 72g Jaune d'œuf
- 8g Sucre granule
- 20g Trimoline (sirop de sucre inverti)
- 120g Pâte de marrons( région Kumamoto)
- 15g Chocolat (80%)
- 40g Crème
- 3g Trimoline
- 3g Glucose
- 40g Crème fouettée
- 35g Lait concentré
- 145g Lait
- 5g Gélatine
- 2.5g Grué de Cacao
- 30g Crème 38%
- 20g Crème de Marron (Saboton)
- QS Plaque de chocolat
- QS Marron Glacé
Direcciones
- --Préparer Meringue
- Faire la meringue avec le blanc d'oeuf, lâoeuf en poudre et 24g de sucre cristallisé.
- Incorporez les ingrédients secs tamisés (sucre en poudre et poudre de cacao).
- Préparer pour un disque de 45mm.
- Cuire au four à 70C dans un four à convection.
- --Préparer glace à la châtaigne
- Fouetter 8g de sucre et de jaune d'oeuf jusqu'à ce que le mélange soit complètement lisse.
- Porter 148g de lait à ébullition avec 20g de trimoline. Ajouter le mélange d'oeufs au lait chaud. Placer le mélange dans une casserole et poursuivre la cuisson en remuant avec une spatule jusqu'à obtention dâun peu d'épaisseur .
- Filtrer le mélange au chinois et ajouter la pâte de marron. Congeler au Pacojet.
- --Préparer la crème au chocolat
- Mélanger la crème, 3g de trimoline et le glucose dans une casserole. Porter à ébullition.
- Ajouter le chocolat.
- Incorporer la crème fouettée.
- --Préparer la gelée de lait concentré
- Mélanger 145g de lait, lait concentré et Grué de cacao dans une casserole. Porter à ébullition. Mettre de côté.
- Ajouter la gélatine et verser dans une casserole ( type hôtel) de 5mm d'épaisseur.
- Réfrigérer suffisamment le mélange. Retirer le cercle de 9cm.
- --Préparer lâespuma de marron
- Mélanger la crème à la crème de marron. Verser dans lâespuma.
- Décoration
- En utilisant la photo de référence décorer le dessert avec les plaques au chocolat et les marrons glacés.
