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Add a photoUn viaggio da Gragnano a Marsiglia, dal Vesuvio a Paestum fino nel profondo dei nostri mari……
Calamari di Gragnano mantecati con scampi, la loro bisque al pastiss di Marsiglia, pomodorino del piennolo confit e carciofo di Paestum dorato alla menta
Ingredientes
- 320 gr pasta Afeltra formato Calamari
- 12 pomodorini del piennolo
- 12 scampi medi
- 3 carciofi di Paestum
- 1 carota
- 1 cipolla
- 2 coste di sedano
- 1 mazzetto di menta fresca
- 1 arancia
- 1 limone
- 100gr pastiss di Marsiglia (RICARD)
- Olio extra vergine della penisola sorrentina
- Uno spicchio d’aglio
- Aromi q.b. (Pepe nero, pepe bianco, pepe rosa, coriandolo, zenzero essiccato, bacche di ginepro)
- Pepe bianco in macinino
- Fior di sale
- Zucchero di canna
Direcciones
- ⢠Per la bisque:
- o Pulire gli scampi, separando i carapaci dalle carni lasciando attaccate ad esse le estremità delle code facendo ben attenzione a non rompere le stesse, mettere da parte 4 scampi con le code che serviranno per la guarnizione, pulire completamente il resto e lasciare sotto acqua corrente i carapaci. In un tegame riscaldare un filo dâolio extravergine dâoliva con un cucchiaino di fior di sale, appena caldo unirvi i carapaci e lasciarli dorare, sfumare con metà del pastiss, lasciare evaporare poi aggiungere il fondo di sedano, carote, cipolle, scorze d agrumi e aromi vari. Coprire il tutto con acqua e lasciare cuocere 45 minuti almeno. Passare tutto allo chinois facendo una leggera pressione sui carapaci in modo che i succhi possano fuoriuscire completamente i succhi e mettere il tutto da parte.
- ⢠Per i pomodorini confit:
- o Lavare e pulire i pomodorini , tagliarli a metà nel senso della lunghezza, metterli in una teglia da forno con olio extravergine dâoliva, sale, pepe, zucchero di canna, scorzette di agrumi e uno spicchio dâaglio in camicia; lasciare in forno a 120gr precedentemente riscaldato per 20 minuti avendo cura di rigirarli a metà cottura; sfornarli e metterli in un contenitore pronti allâuso.
- ⢠Preparazione del sugo e cottura della pasta:
- o Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, nel frattempo pulire i carciofi, tornirli e tagliarli in una julienne non molto sottile.
- o In un tegame riscaldare olio extravergine dâoliva e uno spicchio dâaglio, aggiungere i carciofi tagliate e qualche fogliolina di menta, dorare i carciofi ed aggiungere la bisque di scampi.
- o Nel frattempo scottare i quattro scampi lasciati da parte solo dalla parte del dorso in una padella con un leggero filo dâolio extravergine dâoliva sale,pepe e lasciare coperti.
- o Scolare la pasta tre minuti prima del previsto tempo di cottura e completare la stessa nel sugo di bisque e carciofi portato precedentemente ad ebollizione.
- o Infine fuori dal fuoco aggiungere la polpa degli scampi leggermente tagliata a punta di coltello, i pomodorini confit un filo dâolio extravergine a crudo e mantecare il tutto.
- ⢠Finitura e guarnizione:
- o Impiattare in un sol colpo la pasta avendo cura di conservare un poâ di sugo per la sommità apporvi sopra un pomodorino confit, uno scampo scottato e una fogliolina di menta
