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Receta Carpaccio di controfiletto di manzo marinato ai petali d’arancio servito con gelato al grana padano
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Ingredientes
- INGREDIENTI:
- Per la marinatura:
- 1200 gr di entrecotte pulito
- sale 100 gr
- zucchero di canna 80 gr
- fiori d’arancio 15 gr
- pepe 3 gr
- mezza scorza d’arancia grattata
- pasta phillo
- olio extravergine di oliva
- Gentilina
- PER IL GELATO AL GRANA
- 400 gr grana padano grattato
- 500 gr panna fresca uht 33%
- panna montata uht 33% 750 ml
- pasta phillo
Direcciones
- Procedimento:
- Per la marinatura:
- mescolare tutti gli ingredienti sopra descritti, massaggiare in modo omogeneo la carne e mettere il tutto sottovuoto x 12 ore. Una volta passato questo tempo togliere la carne dal sottovuoto, lavarla, asciugarla con un panno sterile e conservarla nuovamente sottovuoto.
- Alla comanda tagliare la carne all’affettatrice e servire con la spuma di grana nel cestino di pasta phillo.
- Per la spuma di grana:
- 400 gr grana padano grattato – 500 ml panna 33% - 750 ml di panna 33% montata – 3gr pepe –
- Sciogliere a fuocomoderato il grana con 500 ml di panna ( fare attenzione a non farla attaccare sul fondo ).
- Una volta sciolto il grana frullare con il frullatore ad immersione e abbattere di temperatura.
- A parte montare la restante panna ( non troppo dura affinché non si possa smontare quando si incorpora il grana ) ed aggiungervi il composto sopra descritto. Abbattere di temperatura e conservare in frigorifero sino al momento dell’utilizzo.
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Evaluaciones
20 de Abril de 2010
un carpaccio di filetto creativo e sicuramente italiano, grazie Michele!
23 de Diciembre de 2010
complimenti è un piatto molto particolare bravo.....Yo he cocinado/probado esta receta
Comentarios
06 de Octubre de 2011se aggiungi del salnitro nella marinatura il carpaccio ti resta piu rosso e nn si ossida1 reply
05 de Mayo de 2011Poveri noi dilettanti ai fornelli ! E' iniziata l'era di chi inventa piatti per stupire oltre che per mangiare: il Mercato vuole i suoi simboli e...le sue vittime. Resisteremo nell'ombra... Ciao e complimenti.
20 de Abril de 2010Grazie chef marcello:) questo e un piatto che mi piace molto...poi da senso di freschezza...
