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Add a photosemifreddo all'arancia con salsa al cioccolato piccante
un'omaggio al mio grande amico pasticciere Victor Palladino
Ingredientes
- per il semifreddo:
- meringa italiana:
- 100 gr albume d'uovo
- 125 gr zucchero
- 100 gr acqua
- 75 gr glucosio
- crema all'arancia:
- 250gr latte
- 60 gr rossi d'uovo
- 25 gr farina
- 50 gr zucchero
- 10 gr maizena
- buccia di un'arancia
- 10 gr colla di pesce
- panna semimontata 400 gr
- per la salsa al cioccolato:
- 60 gr latte
- 60 gr acqua
- 4 gr peperoncino in polvere
- 75 gr zucchero
- 20 gr cacao in plolvere
- 40 gr cioccolato fondente 70%
- 10 gr maizena
Direcciones
- per la meringa:
- mescolare 100 gr di albume con 50 gr di zucchero e montare a neve
- nel frattempo mescolare in un pentolino i restanti 75 gr di zucchero con il glucosio e l'acqua, mettere tutto sul fuoco finche avvalendosi dell'aiuto di un sondino termometro il composto non raggiunge i 118°
- a questo punto aggiungere il composto caldo a filo al bianco d'uovo montato continuando a montare fin quando il composto non è completamente freddo, per accellerare l'operazione una volta unito tutto il composto immergere il contenitore in un recipiente con ghiaccio continuando a sbattere.
- riporre in congelatore
- preparare con gli ingredienti descritti una classica crema pasticcera aromatizzata all'arancia con la colla di pesce precedentemente ammorbidita
- raffreddare e aggiungere alla meringa mescolando energicamente in modo da non formare grumi
- fatto ciò unite delicatamente la panna semimontata
- una volta incorporata la panna riempire gli stampi e mettere in congelatore per almeno 6 ore
- per la salsa miscelare tutti gli ingredienti portare al bollore, spegnere e raffreddare velocemente immergendo il contenitore in acqua e ghiaccio.
- sformare i semifreddi, irrorare con la salsa al cioccolato piccante e servire
