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Ingredientes
- per il coniglio:
- 1 coniglio
- 100 gr cicoria selvatica
- 2 uova
- 1 spicchio di aglio in camicia
- erbe fresche q.b.
- sale, pepe q.b.
- per il ragù:
- 60 gr di funghi misti
- olio extravergine q.b.
- rosmarino q.b.
- 1 spicchio di aglio in camicia
- vino bianco secco q.b.
- 20 gr di lampascioni
- fondo bruno ristretto q.b.
- per i piselli:
- 200 gr di piselli
- olio extravergine q.b.
- 1 cipolla rossa di Tropea
- sale, pepe q.b.
- brodo vegetale q.b.
- per le carote:
- 8 carote medie
- 40 gr di erbe fresche
- sale q.b.
- olio extravergine q.b.
Direcciones
- per il coniglio:
- disossare il coniglio eliminando le cosce e le spalle, condire con sale e pepe, fare uno strato di cicoria sbollentata per un minuto precedentement, arrotolare il tutto e legare.
- Mettere il tutto sottovuoto e cuocere in forno a vapore per 12 minuti.
- Prima di tagliare far riposare per qualche minuto.
- per il ragù:
- far riscaldare in padella l'olio extravergine, aggiungere lo spicchio d'aglio in camicia ed il rosmarino, far imbiondire e aggiungere i funghi, rosolare per qualche minuto e sfumare con vino bianco secco, condire con sale e pepe, aggiungere il fondo bruno ed in fine i lampacioni.
- per i piselli:
- far riscaldare in padella l'olio extravergine, aggiungere la cipolla rossa di Tropea precedentemente tritata, far imbiondire e poi aggiungere i piselli, condire con poco sale e pepe, coprire con brodo vegetale e far cuocere lentamente.
- per le carote:
- pulire le carote e cuocerle per 4 minuti in acqua bollente salata, raffreddare poi in acqua e ghiaccio, condire con sale, pepe ed olio extravergine, coprire con le erbe fresche e cuocere in forno per 3 minuti a 160° C.
- Per la composizione :
- al centro del piatto disporre due fette di coniglio una sull'altra, ai lati adagiare i piselli, le carote, i lampascioni, il ragù di funghi; guarnire con timo fresco e chips di panchetta e timo fresco ed aggiungere un filo di olio extravergine a crudo.
- Per la guarnizione :
- timo fresco.
