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Receta Lasagnetta croccante, ragout di fassona Zivieri, zabaione di prosciutto e prosciutto croccante di Parma DOP
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Ingredientes
- Per le lasagnette:
- 100 g. di farina 00
- 100 g. di Manitoba
- 2 uova
- 1 pizzico di sale
- Per il condimento:
- 300 g. polpa di fassona tagliata al coltello
- 30 g. sedano
- 30 g. carota
- 30 g. cipolla
- 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
- 1 bicchierino di olio extra vergine d’oliva
- 50 g. funghi porcini
- un bicchiere di vino rosso
- un mestolo di brodo concentrato di pollo
- sale e pepe q.b.
- 100 g. ricotta di pecora
- 80 g. di prosciutto tagliato a julienne
- Per lo zabaione:
- 2 rossi d’uovo
- 70 g. prosciutto essiccato e polverizzato
- 1 dl. di brodo concentrato di pollo
Direcciones
- Impastare la farina con le uova e un pizzico di sale, lasciare riposare; tirare la sfoglia sottile e fare dei quadrati 10 x 10.
- Rosolare sedano, carota e cipolla; a parte con l’olio, saltare in padella il manzo, unire alle verdure rosolate e bagnare con il vino rosso dealcolizzato. Aggiungere i funghi precedentemente saltati in padella, il concentrato di pomodoro e un mestolo di brodo concentrato di pollo; cucinare per un paio d’ore a bassa temperatura.
- Prendere uno stampino da cream caramel e imburrarlo, appoggiare la prima sfoglia di pasta e ricoprirla con il ragù; coprire con una seconda sfoglia e riaprirla con la ricotta; fare altri due strati una con il ragù e l’ultima con la ricotta. Ricoprire con parmigiano reggiano e una noce di burro, cuocere in forno a 180°c fino a quando la sfoglia non sarà croccante.
- Preparare lo zabaione a bagnomaria, mettendo i rossi d’uovo con il prosciutto polverizzato e aggiungendo a filo il brodo caldo; appena lo zabaione è montato mantenerlo al caldo.
- Rosolare in padella la julienne di prosciutto.
- Presentazione: sformare al centro del piatto la lasagnetta, guarnire con due cucchiai di zabaione e la julienne di prosciutto.
