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Ingredientes
- Sgombri da 300 g. n. 2
- Patate 1 Kg.
- Latte 200 g.
- Burro 50 g.
- Parmigiano/pecorino grat. 30 g.
- Guanciola 40 g.
- Cipolla bianca n. 2
- Peperoncino
- Olio extra vergine d’oliva q.b.
- Sale e pepe di mulinello
- Pelati 400 g.
- Erbe aromatiche
Direcciones
- Privare gli sgombri del loro interiore, togliere le lische, sciacquarli e farli scolare. Metterli in un contenitore capace a marinare con aneto e maggiorana ed un filo di olio extra vergine.
- Mettere a bollire in acqua le patate di egual misura per il purea di patate.
- Tagliare la cipolla ad anelli sottili, tagliare la guanciola in julienne. Procedere nella salsa amatriciana tostando la cipolla in una padella con olio e peperoncino, aggiungere la pancetta tagliata, cuocerla fino a renderla croccante, aggiungere i pelati, cuocere aggiustando di sale e pepe.
- Sbucciare le patate precedentemente cotte, passarle al passaverdure, mantecarle con latte, burro e formaggio grattugiato. Mantenere in caldo a bagnomaria.
- Cuocere lo sgombro alla griglia dalla parte interna per pochi minuti aggiustando il sapore.
- Mettere nel piatto una base di purea lavorato con il sac a poche, mettere la salsa amatriciana caldissima e sopra appoggiarci lo sgombro. Servire caldo con un filo di olio extra vergine e del pepe di mulinello.
