Acerca de mí
田舎で生まれ育った私は、幼い頃より、古代から続く伝統的なイタリア料理を楽しみ、執拗的というまでの愛情を持ち始めました。母のレストランは、丘陵地域であるヴェネト地方にあり、そこで生涯の情熱を見つけました。最高の食材を慎重に選び、新鮮なうちにレストランのキッチンで準備します。緻密で熟練した調理方法にて各食材の真の味を高め、解放することを目指しています。細部にまでこだわりを持ち、見ためも大切にしています。このような、愛、情熱までもが、私にとっては最高の味をもたらす、”食材”になるのです。
シェフと呼ばれる仕事に必要不可欠でるのは情熱的であることです。情熱無くして、シェフにはなれませんでした。常に最高の食材を選ぶことは、良い料理をする上で基本であり、冷凍食材や別の場所で下準備された食材は決して使用しません。食材の持つ自然の風味を高め、互いの食材や不適切なソースで消さないようにレシピを考えます。私の料理に安物のトマトやクリームを使うことはありません。シチューの場合には、ウサギ、鹿、イノシシ、それぞれの肉や、きのこの種類を見分けることができることでしょう。（私はキノコ、食べられるものと食べられないもの、200種類以上見分けられます！）創造的であることは大切ですが、母なる自然の真の味を超えて現実を装ってはいけないと思います。多くの点で私の料理はアートと言うよりも、科学であります。私も一緒に働く人たちも、レシピを書き留めることはしません。良い記憶をもつことは、とても大切です。効率的に料理をするのに、レシピを確認している時間はありませんので、料理の詳細を記憶しておくことが必要です。今でも覚えていますが、私の最初の先生は毎日、レストランの冷蔵庫を数秒開け、中に何が入っていたかをテストしました。記憶すること、細部にまで注意を払うこと、正確なスピードを時間をかけて学びました。
2008年12月より、現レストランのオーナー兼、マネージャーになり、食材の選択からテーブルセッティングまで全てを管理することができるようになりました。全ての人に満足して頂くため、お客様の要求や求めている味を、妥協せず、最善を尽くして理解するよう、努めています。私の職業はたくさん稼げるものではありまえんが、お客様に料理を喜んで頂いたり、価値を見い出して頂いた時、真の意味での充実感や満足感を得ることができます。最後に、情熱と愛情は私の国で最も重要でありますが、私の料理においても、大切な食材です。
Influencias de Cocina
母のレストランの影響により、私は"台所で生まれた"と言われてきました。しかし転機となったのは22歳の時、2人の偉大なシェフ、MarquesiとVissaniに出会ったことです。その頃２人は国際的に知られているシェフと働いており、伝統的な味や香りを大切にしながら、見ためにも気を配りイタリア料理を世界へ発信していました。MarquesiとVissaniは伝統を守りながらイタリア料理に革命をもたらしました。イタリア料理の真のアイデンティティを再発見し、手の込みすぎた材料を避け、シンプルで洗練された味に焦点を当て、素材そのものを大切にしてきました。
良い料理は、伝統的であり、シンプルかつ創造的であるべきです。形を変えない、正直な料理が、素材の香りを引き立てるものでしょう。
Chef Japon
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