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Receta il sequel di una pizza

Name: il sequel di una pizza
Cuisine: Italian
Ingredients: Bavarese al basilico,biscotto alle mandorle cioccolato salato more e ribes; Per la bavarese al basilico; 1 l di latte intero fresco; 250 g di panna fresca semimontata 70% mg; 150 g di zucchero semolato; 150 g di tuorlo d’uovo fresco; 12 g di gelatina animale in fogli ( colla di pesce); Estratto naturale di basilico q.b.; 2 g di foglie di basilico fresche; Colorante alimentare in gel blu; More e ribes rossi q.b.; Per il biscotto alle mandorle; 350 g di farina “00”; 200 g di farina di mandorle; 250 g di burro; 150 g di zucchero di canna grezzo; 100 g di tuorli d’uovo freschi; 50 g di zucchero semolato; Per la salsa di cioccolato salato; 200 g di cioccolato fondente 70%; 300 g di panna fresca 35% mg; 30 g di sale di Cervia

de Luigi Esposito

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Questo dolce è stato creato per una cena a base di pizza. L’intento era quello di portare i miei commensali,attraverso un percorso degustativo, a riequilibrare i sapori. Non volevo infatti sconvolgere il palato dei miei amici passando dalla pizza salata ad un dolce. Così ho creato un percorso che portasse la bocca ad un equilibrio perfetto. Questo che vi presento è il primo dei tre dolci del percorso.

Italian

Ingredientes

Bavarese al basilico,biscotto alle mandorle cioccolato salato more e ribes
Per la bavarese al basilico
1 l di latte intero fresco
250 g di panna fresca semimontata 70% mg
150 g di zucchero semolato
150 g di tuorlo d’uovo fresco
12 g di gelatina animale in fogli ( colla di pesce)
Estratto naturale di basilico q.b.
2 g di foglie di basilico fresche
Colorante alimentare in gel blu
More e ribes rossi q.b.
Per il biscotto alle mandorle
350 g di farina “00”
200 g di farina di mandorle
250 g di burro
150 g di zucchero di canna grezzo
100 g di tuorli d’uovo freschi
50 g di zucchero semolato
Per la salsa di cioccolato salato
200 g di cioccolato fondente 70%
300 g di panna fresca 35% mg
30 g di sale di Cervia

Direcciones

Creare una crema inglese ( cuocere a 82° latte,tuorli,zucchero ed estratto naturale). Aggiungervi quando il composto è a 50° la gelatina ammorbidita e strizzata. Aspettare che si intiepidisca ed aggiungervi la panna semimontata. Colare in stampi di silicone e congelare.
Preriscaldare il forno a 200°. Sabbiare il burro freddo con gli zuccheri e le farine setacciate aggiungervi infine i tuorli. Creare un impasto liscio ed omogeneo e lasciar riposare in frigo per almeno due ore avvolgendo l’impasto con pellicola. Stendere e ritagliare dei cerchi. Lasciar riposare ancora in frigorifero. A questo punto abbassare il forno a 180° e cuocere i dischi di impasto fino a colorazione.
Far fondere il cioccolato e la panna a bagnomaria. Alla fine aggiungere il sale e scioglierlo parzialmente.
Montaggio del dolce:
Sformare le bavaresi e solo quando saranno completamente congelate,passarvi un sottile strato di gelatina neutra. Lasciar scongelare in frigo. In un piatto fondo,stendere poca salsa di cioccolato salato calda,nel centro del piatto posizionare un disco di biscotto alle mandorle e sul biscotto, mettere la bavarese. Al lato del piatto adagiare qualche ribes e qualche mora. Questi frutti devono essere mangiati alla fine per sgrassare la bocca dalla bavarese e riequilibrarla dopo il salato della salsa.